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राजमा मसाला रेसिपी | rajma masala recipe in hindi | राजमा रेसिपी कि विधि

रेस्टोरंट स्टाइल राजमा मसाला रेसिपी स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ – यह लोकप्रिय पंजाबी राजमा मसाला कि रेसिपी मैंने अपनी माँ से सीखी हैं। राजमा मसाला हमारे घर में हर हफ्ते बनता है। खासकर रविवार के लंच के लिए।

राजमा की यह ख़ास  रेस्टोरंट स्टाइल की रेसिपी चावल और नान दोनों ही के साथ स्वाद लगती है। राजमा और चावल के साथ किसी और चीज़ की ज़रुरत नहीं पड़ती। मेरे घर में जिस दिन राजमा बनता है और कोई व्यंजन नहीं बनता है। राजमा चावल काफी लोगो को पसन्द हैं।

राजमा बनाते समय उसे अच्छी तरह से पकाना चाहिए। राजमा आसानी से मुँह में घुल जाना चाहिए। राजमा को इतना मखमली या मुलायम होना बहुत ज़रूरी है। ज़्यादातर लोग इस पहलू को नज़रअंदाज़ कर देते हैं। कभी कभी रेस्टोरंट में भी परोसे गये राजमा भी थोड़े कच्चे रह जाते हैं।  इससे व्यंजन का स्वाद ख़राब हो जाता है और पाचन शक्ति पर भी असर पड़ता है।

इसलिए यह बेहद ज़रूरी है कि राजमा को रात भर या 8-9 घंटों तक भिगोया जाये और फिर अच्छी तरह से पकाया जाए। खरीदते समय यह ध्यान रखें कि राजमा पुराने ना हो। राजमा जितने पुराने होंगे, उन्हें पकने में उतना ही ज्यादा समय लगेगा और स्वाद भी अच्छा नहीं आयेगा। खरीदते समय मैं हमेशा पैकेजिंग की तारीख देखती हूँ और अगर राजमा 6 महीने से ज्यादा पुराना हुआ तो नहीं खरीदती हूँ।

रेस्टोरंट स्टाइल राजमा मसाला की रेसिपी नीचे दी गयी है:

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राजमा मसाला रेसिपी - रेस्टोरंट स्टाइल
prep time
9 hr
cook time
45 mins
total time
9 hr 45 mins
 
राजमा मसाला रेस्टोरंट स्टाइल रेसिपी - किडनी बीन्स से बनाई गयी क्रीमी और हल्के मसालों वाली मशहूर पंजाबी ग्रेवी रेसिपी।
course: ग्रेवी
cuisine: उत्तर भारतीय, पंजाबी
servings: 2 to 3
author: amit dassana
ingredients (1 cup = 250 ml)
  • 1 कप राजमा या kidney beans (किसी भी किस्म का)
  • 1 बड़ा प्याज़ या 150 ग्राम प्याज़ - लगभग ¾ से 1 कप बारीक कटे हुए प्याज़ (onion)
  • 3 मध्यम आकार का या 2 बड़े आकार के टमाटर या 250 ग्राम टमाटर या 1 कप बारीक कटे हुए टमाटर (tomatoes)
  • 3 to 4 मध्यम आकार के लहसुन +1 इंच अदरक + 1 से 2 हरी मिर्च - मुसल से पेस्ट बनाया हुआ - या लगभग 1 टेबल स्पून अदरक+लहसुन+हरी मिर्च का पेस्ट
  • 1 टी स्पून धनिया पावडर (coriander powder)
  • ¼ to ½ टी स्पून लाल मिर्च पाउडर (red chili powder)
  • ¼ टी स्पून हल्दी पाउडर (turmeric powder)
  • 1 चुटकी हींग (asafoetida) - इच्छानुसार (optional)
  • ¼ to ½ टी स्पून गरम मसाला पाउडर
  • ½ टी स्पून जीरा (cumin seeds)
  • 1 टी स्पून कसूरी मेथी - मसला हुआ या dry fenugreek leaves
  • 2 टेबल स्पून मक्खन + 1 टेबल स्पून तेल या 3 टेबल स्पून मक्खन
  • 2 to 3 टेबल स्पून क्रीम
  • 3.5 to 4 कप प्रेशर कुक करने के लिए पानी
  • 1.5 to 2 कप राजमा स्टॉक (वो पानी जिसमें राजमा पकाया गया) या सादा पानी ग्रेवी या करी बनाने के लिए
  • नमक स्वादानुसार
how to make recipe
  1. एक कप राजमा (kidney beans) को 8-9 घंटों तक या रात भर काफी पानी में भिगो कर रखें।
  2. अगले दिन जिस पानी में राजमा भिगोये गए हैं, उसे फेंक दें। राजमा को साफ़ पानी से अच्छी तरह धो लें।
  3. प्रेशर कुकर में राजमा और 4 कप पानी डालें।
  4. मध्यम से तेज़ आंच पर 15-20 मिनट तक राजमा प्रेशर कुक करें।
  5. जब तक राजमा पक रहा है, आप प्याज़ टमाटर वगैरह काट कर रख लें।
  6. जब प्रेशर कुकर ठंडा हो जाये तब उसके ढक्कन को खोल दें।
  7. राजमा को चख कर या उंगलियों से दबा कर यह तस्सली कर लें कि राजमा ठीक से पका है या नहीं।
  8. अगर आपको ऐसा लगे कि राजमा पूरी तरह से पका हुआ नहीं है तो ज़रुरत के हिसाब से पानी डाल कर थोड़ी देर और प्रेशर कुक कर दें।
  9. अब तेल + मक्खन को किसी पैन (pot) या पतीले या कड़ाही में गरम कर लें।
  10. अब प्याज़ डालें और जब तक प्याज़ कारामलाईस (caramelized) या सुनहरे रंग का न हो जाये उसे भुनते रहें।
  11. ध्यान दें कि प्याज़ जले नहीं वरना राजमा ग्रेवी का स्वाद कड़वा हो जायेगा।
  12. अगर प्याज़ हल्का भूरा भी भुन जाये तो ठीक है।
  13. प्याज़ को भुनते वक़्त करछी से हिलाते रहें ताकि प्याज़ के सारे टुकड़े एक जैसे पके और जले नहीं।
  14. प्याज़ भूनने के बाद, अदरक+लहसुन के पेस्ट को डालें. 5-10 सेकंड तक धीमी आंच पर करछी से हिलाते हुए भुनें।
  15. अब कटे हुए टमाटर डालें। टमाटरों को 2-3 मिनट तक भुनते रहें ताकि टमाटर नरम हो जायें।
  16. सभी मसालों के पाउडर को एक के बाद एक डालें - हल्दी पाउडर, मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, एक चुटकी हींग (asafoetida) और गरम मसाला पाउडर।
  17. सभी मसालों के मिश्रण को तब तक भुने जब तक मसालों से तेल न निकलने लगें।
  18. एक चम्मच या छन्नी से राजमा को निकाल कर मसालों में डालें।
  19. अगर आप चाहें तो राजमा को पहले से छान कर अलग रख सकते हैं।
  20. राजमा के स्टॉक (stock) को भी अलग रख लें। एक मिनट तक करछी से चलाते हुए राजमा को भुनें।
  21. 1.5 से 2 कप स्टॉक लेकर राजमा में डालें।
  22. अब स्वादनुसार नमक डाल कर राजमा करी को अच्छी तरह करछी से चलायें।
  23. 10 से 12 मिनट तक राजमा ग्रेवी को बिना ढके उबलने दें या थोड़ी ज्यादा देर भी उबलने दें जब तक राजमा करी हल्की गाढ़ी हो जाए। ग्रेवी पतली नहीं होनी चाहिए।
  24. कुछ राजमा बीन्स को चम्मच या करछी से मैश कर दें। इससे ग्रेवी गाढ़ी हो जाएगी।
  25. जब राजमा मसाला हल्का गाढ़ा हो जाये और ग्रेवी का गाढ़ापन भी बिल्कुल ठीक हो, मतलब ग्रेवी न ज्यादा गाढ़ी हो न ज्यादा पतली हो, तब उसमें कसूरी मेथी और क्रीम डाल दें।
  26. लगभग 30 सेकंड से 1 मिनट तक राजमा मसाला को उबलने दें। बीच- बीच में राजमा को करछी से चलाना न भूलें। अब गैस बंद कर दें।
  27. रेस्टोरंट स्टाइल राजमा मसाला को गरम बासमती चावल, जीरा राइस, रोटी और नान के साथ परोसें।
recipe notes

1. इस राजमा रेसिपी को ग्लूटेन रहित (gluten free) बनाने के लिए हींग न डालें।
2. अगर डब्बा बंद (canned) राजमा इस्तमाल करना है तो पहले करी या सॉस बना लें और फिर राजमा बीन्स और पानी डाल दें।
3. अगर आप राजमा पतीला (pot) या पैन में बना रहें हैं, तो राजमा को हमेशा की तरह पहले 8-9 घंटों तक भिगोयें। फिर पानी से निकाल कर साफ़ पानी से धो लें। फिर एक बड़े पतीले में काफी पानी उबालें। अब उसमें राजमा और नमक डाले। 45 मिनट से 1 घंटे तक राजमा को ढक कर पकायें। अगर ज़रुरत पड़े तो ज़्यादा देर तक पकायें। बिना प्रेशर कुकर के राजमा को पकने में बहुत ज्यादा समय लगता है।


स्टेप बाय स्टेप रेस्टोरंट स्टाइल राजमा मसाला रेसिपी:

1. एक कप राजमा (kidney beans) को 8-9 घंटों तक या रात भर काफी पानी में भिगो कर रखें।

2. अगले दिन जिस पानी में राजमा भिगोये गए हैं, उसे फेंक दें। राजमा को साफ़ पानी से अच्छी तरह धो लें।

3. फिर पानी फेंक कर धुले हुए राजमा को प्रेशर कुकर में डालें।

4. अब  3.5 से 4 कप पानी डालें और करछी से चलायें। राजमा को 18 से 20 सीटियों तक या 15 से  20 मिनट तक प्रेशर कुकर में पकायें।

5. जब तक राजमा पक रहा है, आप 1 बड़ा प्याज़ (¾ से 1 कप बारीक कटे हुए प्याज़) और 2 बड़े टमाटर (1 कप बारीक कटे हुए टमाटर) को बारीक काट लें। अदरक+ लहसुन+हरी मिर्च को पीस कर पेस्ट बना लें। इस के लिए 1 इंच अदरक, 5 से 6 लहसुन की कलियाँ (या 3 से 4 मध्यम आकार के लहसुन की कलियाँ) और 1-2 हरी मिर्चियों को पीस कर पेस्ट बनायें या मूसल से कूट कर पेस्ट बनायें या एक छोटे ग्राइंडर में पीस लें।

6. जब प्रेशर कुकर ठंडा हो जाये तो उसके ढक्कन को खोल दें।। राजमा को चख कर या उंगलियों से दबा कर यह तस्सली कर लें कि राजमा ठीक से पका है। अगर आपको ऐसा लगे कि राजमा पूरी तरह से पका हुआ नहीं है तो ज़रुरत के हिसाब से पानी डाल कर थोड़ी देर और प्रेशर कुक कर लें।

7. अब 2 से 3 टेबल स्पून मक्खन + 1 टेबल स्पून तेल किसी पतीले या पैन या कड़ाही में गरम कर लें।

8. अब ½ टी स्पून जीरा डालें और उसे तड़कने दें। जीरा का रंग भूरा हो जाना चाहिए।

9. अब प्याज़ डालें।

10. प्याज़ को करछी से हिलाते हुए भुनें।

11. प्याज़ को भुनते वक़्त करछी से हिलाते रहें ताकि प्याज़ एक जैसा पके और जले नहीं। ध्यान दें कि प्याज़ जले नहीं वरना राजमा मसाला का स्वाद कड़वा हो जायेगा।

12. अगर प्याज़ हल्का भूरा भुन जाये तो भी ठीक है।

13. प्याज़ को कारामलाईस (caramelized) होने तक या सुनहरे रंग के भुनने तक करछी से चलाते रहें।

14. अब अदरक+लहसुन+मिर्ची के पेस्ट को डालें।

15) 5-10 सेकंड तक धीमी आंच पर भुनते रहे या तब तक भुने जब तक कि अदरक-लहसुन का कच्चापन (raw aroma) ख़त्म ना हो जाये।

16. अब कटे हुए टमाटर डालें।

17. अच्छी तरह से करछी से चलायें।

18. टमाटरों को 2-3 मिनट तक भुनें ताकि वे नरम हो जायें।

19. सभी मसालों के पाउडर को एक के बाद एक डालें – ¼ टी स्पून हल्दी पाउडर, ½ टी स्पून लाल मिर्च पाउडर, 1 टी स्पून धनिया पाउडर, एक चुटकी हींग (a pinch of asafoetida) और ½ टी स्पून गरम मसाला पाउडर।

20. अच्छी तरह से करछी से मिला दें।

21. सभी मसालों के मिश्रण को तब तक भुने जब तक मसालों से तेल न निकलने लगें।

22. एक चम्मच या छन्नी से राजमा को मसालों में डालें। राजमा को आप पहले से छान कर अलग रख सकते हैं। राजमा के स्टॉक को भी अलग रख लें।

23. एक मिनट के लिए करछी से चलाते हुए भुनें।

24. दो कप स्टॉक ले या स्टॉक और पानी के मिश्रण को राजमा में डाल दें।

25. अब नमक स्वादानुसार डालें।

26. राजमा करी (curry या ग्रेवी) को अच्छी तरह करछी से चलायें।

27) 10-12 मिनट तक ग्रेवी को बिना ढके उबलने दें या थोड़ी ज्यादा देर भी उबलने दें जब तक करी थोड़ी गाढ़ी हो जाए। ग्रेवी पतली नहीं होनी चाहिए।

28. करछी या चम्मच से कुछ राजमा बीन्स को मैश कर लें। इससे ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है।

29. ग्रेवी को तब तक उबलने दें जब तक वो हल्की गाढ़ी न हो जाये।

30. जब राजमा मसाला उबल रहा हो, तब बीच-बीच में करछी से चलाते रहें।

31. राजमा मसाला को हल्का गाढ़ा होना चाहिए और ग्रेवी का गाढ़ापन भी बिल्कुल सही होना चाहिये। ग्रेवी न ज्यादा गाढ़ी हो, न ज्यादा पतली होनी चाहिए।

32. अब राजमा करी में 1 टीस्पून मसली हुई कसूरी मेथी और 2 से 3 टेबल स्पून क्रीम डालें। खूब अच्छी तरह से मिलायें और 30 सेकंड से 1 मिनट तक राजमा मसाला को उबलने  दें।

33. अब गैस बंद कर दें।

34. रेस्टोरंट स्टाइल राजमा मसाला को गरम बासमती चावल, जीरा राइस, रोटी और नान के साथ परोसें।




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This post was last modified on October 27, 2017, 7:36 pm

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