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दाल मखनी रेसिपी रेस्टोरंट स्टाइल | dal makhani recipe in hindi | दाल मखनी की विधि

दाल मखनी रेसिपी स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ – रेस्टोरंट स्टाइल दाल मखनी बनाने की विधि। हम जब भी बाहर होटल में खाना खाने जाते हैं। हमारी मेनू में दाल मखनी ज़रूर होती है।

मैंने बहुत बार अपनी बनायी दाल मखनी में रेस्टोरंट जैसा स्वाद पिरोना चाहा पर सफलता नहीं मिली। एक बार हमने गोवा में दाल मखनी खाई (और ऐसी दाल मखनी हमने पहले कभी नहीं चखी थी)। यह स्वादिष्ट दाल मखनी हमने गोवा के बेनौलिम इलाके पर खाई थी। इस जगह का माहौल शांत है और यह प्राकृतिक सौंदर्य से परिपूर्ण है। ऐसे मनोरम वातावरण में हम दाल मखनी का मज़ा ले रहे थे। जब मैंने अपनी प्लेट में एक बड़ी इलाइची और एक लवंग को पाया और मुझे रेस्टोरंट के दाल मखनी के स्वाद का रहस्य मिल गया। मेरी समझ में यह बात कुछ कुछ आ गयी, इस लाजवाब स्वाद का राज़ हो न हो यह खड़े मसाले हैं।

जब हम दाल मखनी घर में बनाते थें। तो हमेशा गरम मसाले का पाउडर डालते थे। खड़ा गरम मसाला हम कभी नहीं डालते थे। लेकिन जबसे मुझे यह बात समझ में आई, मैंने दाल मखनी को खड़े गरम मसालों के साथ बनाना शुरू किया और इससे इस व्यंजन का स्वाद और निखर गया। लेकिन हैरानी इस बात की थी कि अभी भी कुछ ऐसी कमी थी जो हमारी समझ के परे थी और मुझे दाल मखनी का मनचाहा स्वाद नहीं मिल पा रहा था।

फिर मैंने एक दिन दाल बुखारा बनाया और तब मेरी समझ में यह बात आयी कि सिर्फ धीमी आंच पर पकाने से ही दाल मखनी स्वादिष्ट नहीं बनती। बल्कि क्रीम और मक्खन से भी स्वाद में बहुत फर्क पड़ता है। मैं हमेशा कम मक्खन या तेल और बहुत कम क्रीम या बगैर क्रीम के दाल मखनी बनाती थी। दाल मखनी को आप कम मक्खन या क्रीम से भी बना सकते हैं। पर क्रीम और मक्खन से स्वाद ज्यादा अच्छा आता हैं।

दाल मखनी जितनी देर तक धीमी आंच पर पकेगी उस का स्वाद उतना ही अच्छा होगा। मैंने पहले दाल को प्रेशर कुकर में लगभग 30 मिनट तक पकाया हैं और उस के बाद धीमी आंच पर लगभग 25 मिनट तक दाल को पकाया हैं। इस लिए यह ध्यान रखें की दाल मखनी के लाजवाब स्वाद के लिए उसे लम्बे समय तक धीमी आंच पर पकाना पड़ेगा। साबुत उड़द की दाल और राजमा ताज़े भी होने चाहिए। अगर वह पुराने होंगे तो पकने में बहुत समय लगायेंगे और बहुत अच्छा स्वाद नहीं आएगा।

रेस्टोरंट में जो दाल मखनी परोसी जाती है उसमे धुंए की एक खुशबू सी होती है। जिससे दाल मखनी और भी सुस्वादु लगती है। मैंने धुंगार पद्यति का उपयोग किया और वह काम कर गया। जब मैंने दाल मखनी को चखा तो उस का स्वाद पहले से बहुत अच्छा लगा। मगर मैं यह भी बता दूं कि धुंगार दिए बिना भी दाल मखनी स्वादिष्ट लगती हैं। धुंगार डालना या न डालना, बिल्कुल आपकी इच्छा पर निर्भर करता है।

अगर आप कुछ और पंजाबी रेसिपी की जानकारी चाहते हैं तो दाल तड़कागाजर हलवा, मटर पनीर, पनीर बटर मसाला और पालक पनीर की रेसिपी देख सकते हैं।

रेस्टोरंट स्टाइल दाल मखनी की रेसिपी:

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रेस्टोरंट स्टाइल दाल मखनी रेसिपी
prep time
8 hr
cook time
1 hrs
total time
9 hr
 

रेस्टोरंट स्टाइल दाल मक्खनी रेसिपी - एक प्रसिद उत्तर भारतीय दाल रेसिपी

course: दाल
cuisine: उत्तर भारतीय
servings: 4
author: दसाना
ingredients (1 cup = 250 ml)
दाल मक्खनी के लिए सामग्री:
  • 3/4 कप साबुत उड़द की दाल या 140 ग्राम साबुत उड़द की दाल (whole urad dal)
  • 1/4 कप राजमा या 40 ग्राम राजमा
  • 3 कप पानी प्रेशर कुकिंग के लिए या 750 ml पानी
  • 1 मध्यम आकार का प्याज़ या 50 ग्राम प्याज़ या 1/2 कप बारीक कटे हुए प्याज़
  • 1 या 2 हरी मिर्च - बारीक कटी हुई
  • 2 टी स्पून अदरक + लहसुन का पेस्ट - या 6 से 7 लहसुन +1 इंच अदरक मूसल से पीसा हुआ
  • 2 बड़े टमाटर या 200 ग्राम टमाटर की प्यूरी या 1 कप टमाटर की प्यूरी
  • 1/2 टीस्पून जीरा
  • 2 से 3 लवंग
  • 2 से 3 हरी इलाइची
  • 1 बड़ी इलाइची
  • 1 इंच दालचीनी
  • 1 छोटे से मध्यम आकार का तेज पत्ता
  • 1/2 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
  • 2 से 3 चुटकी जायफल का पाउडर या कद्दूकस किया हुआ जायफल (nutmeg)
  • 1 कप पानी या ज़रुरत के हिसाब से
  • 1/4 से 1/3 कप कम वसे का क्रीम (low fat cream) - 25% से 30% वसे का क्रीम
  • 1/2 टेबल स्पून कम वसे का क्रीम सजाने के लिए. (low fat cream for garnish)
  • 1/4 टी स्पून मसली हुई कसूरी मेथी (dry fenugreek leaves)
  • 3 टेबल स्पून मक्खन - नमकीन या बगैर नमक का
  • नमक स्वादानुसार
धुंगार के लिए:: (इच्छानुसार - optional)
  • 1 छोटा कोयले का टुकड़ा (small of charcoal)
  • 1/2 से 2/3 टी स्पून तेल
how to make recipe
दाल मक्खनी के लिए सामग्री:
  1. ¾ कप साबुत उड़द की दाल (whole black gram) और ¼ कप राजमा (kidney beans) को 8 से 9 घंटों तक या रात भर पानी में भिगोयें। फिर सारा पानी निकाल कर दाल और राजमा को अलग रख दें।

  2. साबुत उड़द की दाल और राजमा को दो या तीन बार पानी से अच्छी तरह से धो लें।

  3. दाल और राजमा को पानी से निकाल कर प्रेशर कुकर में डाल दें। 3 कप पानी डालें और करछी से अच्छी तरह से चलायें।

  4. प्रेशर कुकर को तेज़ आंच पर 18 से 20 सीटी लगने दें। उड़द दाल और राजमा अच्छी तरह से पक जाना चाहिए और नरम हो जाना चाहिए।
  5. अगर आपको लगे कि दाल को थोड़ा और पकना चाहिए तो ½ कप पानी डाल कर प्रेशर कुकर को ओर 4 से 5 सीटी लगायें। उबलने के बाद उड़द की दाल इतनी नरम हो जानी चाहिए, कि वह मुंह में आसानी से घुल जायें। उड़द की दाल ठीक से पकी हैं या नहीं, यह जानने के लिए उसे चम्मच से या उँगलियों से दबा कर देखें। ठीक ऐसे ही राजमा को भी परखें। अब पके हुए उड़द की दाल और राजमा को अलग रखें।

  6. अब 2 बड़े टमाटर या 200 ग्राम कटे हुए टमाटर लें। एक ब्लेंडर या मिक्सर जार में कटे हुए टमाटर डालें। 

  7. टमाटर को पीस कर प्यूरी बनायें और अलग रख दें। टमाटर पीसने की जगह आप 1 कप तैयार टोमेटो प्यूरी भी इस्तमाल कर सकते हैं। टमाटर की प्यूरी बनाते समय उसे ब्लांच करने की जरुरत नहीं हैं।

  8. एक कड़ाही में 3 टेबलस्पून मक्खन डालें। आप नमक वाले या बगैर नमक वाले मक्खन का इस्तमाल कर सकते हैं।
  9. अब मक्खन में खड़े गरम मसालों को डालें - ½ टी स्पून जीरा, 2 से 3 लवंग, 2 से 3 हरी इलाइची, 1 बड़ी इलाइची, 1 इंच दालचीनी, 1 छोटे से मध्यम आकार का तेज पत्ता।
  10. जब तक मसालों में से खुशबू न आये, उन्हें भुनते रहें।

  11. फिर 1/2 कप बारीक कटे हुए प्याज़ डालें।

  12. करछी से मिलाएं और जब तक प्याज़ हलके सुनहरे रंग का न हो जाये, उसे भुनते रहें।

  13. फिर 2 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट डालें। करछी से तब तक चलाते रहें जब तक अदरक और लहसुन का कच्चापन खत्म न हो जाए।

  14. एक टी स्पून बारीक कटी हुई हरी मिर्च डालें और एक मिनट तक करछी से चलायें।

  15. अब टमाटर की प्यूरी डालें और करछी से चलायें।
  16. अब 1/2 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर डालें और 2 से 3 चुटकी जायफल घिस कर डाले या जायफल का पाउडर डालें।

  17. इस मिश्रण को धीमी से मध्यम आंच पर अच्छी तरह करछी से चला कर भुनें। मसालों के इस मिश्रण से तेल निकलते हुए दिखना चाहिए।
  18. उस के बाद, पकी हुई उड़द की दाल और राजमा डालें। अब बचे हुए स्टॉक को डाल दें। स्टॉक वह पानी हैं जिस में आप ने दाल और राजमा को पकाया था। अगर स्टॉक कम पड़े तो 1 कप पानी और डालें।

  19. खूब अच्छी तरह करछी से चलायें और दाल मखनी को बिना ढके धीमी आंच पर पकायें।
  20. बीच बीच में करछी से चलाते रहें ताकि दाल कड़ाही के तले से चिपक न जाए।
  21. जब दाल मखनी गाढ़ी होने लगे तो उसमें स्वादानुसार नमक डालें।
  22. करछी से अच्छी तरह से चलायें और धीमी आंच पर पकाते रहें। अगर ग्रेवी आपको गाढ़ी या सूखी लगे तो थोड़ा पानी और डाल लें। दाल मखनी को जितनी देर धीमी आंच पर पकाएंगे वह उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। दाल बिल्कुल क्रीमी और गाढ़ी हो जायेगी। मैंने दाल को मद्धिम आंच पर 25 मिनट तक पकाया था। बीच बीच में करछी से चलाते रहें।
  23. जब ग्रेवी गाढ़ी हो जाये तब ¼ से 1/3 कप क्रीम डालें। दाल मखनी न ज्यादा पतली होनी चाहिए और न ज्यादा गाढ़ी।

  24. क्रीम को अच्छी तरह से मिला लें और फिर गैस बंद कर दें।

  25. अब ¼ टी स्पून कसूरी मेथी को हाथ से मसल कर डालें और अच्छी तरह से करछी से मिलाएं। अगर आप दाल मखनी को धुंगार दे रहें तो ठीक है, नहीं तो यह व्यंजन परोसे जाने के लिए तैयार है। अगर दाल को धुंगार दे रहें हैं तो दाल को ढक कर अलग रख दें।

धुंगार के लिए:
  1. कोयले का एक छोटा टुकड़ा गैस पर बहुत लाल होने तक गरम करें। चिमटे की सहायता से कोयले के टुकड़े को चारो तरफ घुमाएं ताकि वो एक सरीखा जल जाये।

  2. गरम कोयले को एक कटोरी में रखें।
  3. कोयले पर 1/2 टी स्पून तेल डालें।
  4. इस कटोरी को तुरंत दाल मक्खनी पर रखें।
  5. एक मिनट के लिए दाल को मजबूती से दकन से ढक दें। मैं ज़्यादातर धुंगार को एक मिनट तक रखती हूँ।

  6. दाल मखनी को क्रीम और धनिया के पत्तों से सजा कर परोसें। नान, तंदूरी रोटी, फुलका या गरम चावल के साथ दाल मखनी बहुत अच्छी लगती है।

recipe notes

अगर आप दाल मखनी पतीले में बना रहें हैं तो लगभग 45 मिनट से 1 घंटे का समय लगेगा।


स्टेप बाय स्टेप रेस्टोरंट स्टाइल डाल मखनी की रेसिपी:

1. पहले ¾ कप साबुत उड़द की दाल (whole black gram) और ¼ कप राजमा (red kidney beans) को 8 से 9 घंटों तक या रात भर पानी में भिगोयें। फिर सारा पानी निकाल कर दाल  को अलग रख दें। भिगोये गयी दाल की तस्वीर नीचे दी गयी है।

2. साबुत उड़द की दाल और राजमा को दो या तीन बार पानी में अच्छी तरह से धो लें।

3. दाल और राजमा को पानी से निकाल कर प्रेशर कुकर में डाल दें।

4. अब तीन कप पानी डालें और करछी से अच्छी तरह से चलायें।

5. प्रेशर कुकर को तेज़ आंच पर 18 से 20 सीटी लगने दें। साबुत उड़द दाल और राजमा अच्छी तरह से पक जाना चाहिए और नरम हो जाना चाहिए। अगर आपको लगे कि दाल पूरी तरह से पकी नहीं हैं, तो ½ कप पानी डाल कर प्रेशर कुकर को 4 से 5 सीटी लगायें। उबलने के बाद साबुत उड़द की दाल इतनी नरम हो जानी चाहिए, कि वह मुंह में आसानी से घुल जायें। उड़द की दाल ठीक से पकी हैं या नहीं, यह जानने के लिए उसे चम्मच से या उँगलियों से दबा कर देखें। ठीक ऐसे ही राजमा को भी परखें। अब पके हुए उड़द की दाल और राजमा को अलग रखें। ध्यान रहे कि उड़द की दाल और राजमा ताज़े होने चाहिए। अगर वह पुराने होंगे तो पकने में बहुत समय लगायेंगे।

6. इस तस्वीर में आप राजमा और उड़द डाल को पूरी तरह से पका हुआ देख सकते हैं।

7. अब 2 बड़े टमाटर या 200 ग्राम कटे हुए टमाटर लें।  इन्हें एक ब्लेंडर या मिक्सर जार में डालें। टमाटर को ब्लांच (blanch) करने की जरुरत नहीं हैं।

8. टमाटर की एक अच्छी और मखमली (smooth) प्यूरी बना लें। टमाटर पीसने की जगह, आप बाज़ार की तैयार 1 कप टमाटर प्यूरी भी इस्तमाल कर सकते हैं

9. एक कड़ाही में 3 टेबलस्पून मक्खन डालें। आप नमक वाले या बगैर नमक वाले मक्खन का इस्तमाल कर सकते हैं।

10. अब मक्खन में खड़े गरम मसालों को डालें – ½ टी स्पून जीरा, 2 से 3 लवंग, 2 से 3 हरी इलाइची, 1 बड़ी इलाइची, 1 इंच दालचीनी, 1 छोटे से मध्यम आकार का तेज पत्ता। जब तक मसालों से खुशबू न आने लगे, उन्हें भुनते रहें।

11. अब ½ कप बारीक कटे हुए प्याज़ डालें।

12. धीमी आंच पर प्याज़ को करछी से चलाते हुए भुनें।

13. जब तक प्याज़ हल्के सुनहरे रंग का न हो जाये उन्हें भुनते रहें।

14. अब 2 टी स्पून अदरक-लहसुन के पेस्ट को डालें। करछी से तब तक चलाते  रहें जब तक अदरक और लहसुन का कच्चापन (raw aroma) खत्म न हो जाए।

15. अब 1 टी स्पून कटी हुई हरी मिर्च डालें और एक मिनट तक करछी से चलायें।

16. अब टमाटर की प्यूरी डालें।

17. करछी से अच्छी तरह से मिलायें।

18. अब ½ टी स्पून लाल मिर्च पाउडर डालें।

19. अब 2 से 3 चुटकी जायफल (nutmeg) घिस कर डाले या जायफल का पाउडर डालें।

20. इस मिश्रण को करछी से अच्छी तरह से मिलाएं और धीमी से मध्यम आंच पर भुनें। आप को मसालों के इस मिश्रण को तब तक भूनना हैं जब तक कि तेल निकलना शुरू हुए जायें। धीमी आंच पर इस पक्रिया में लगभग 3 से 4 मिनट लगेगें।

21. अब पकी हुई साबुत उड़द की दाल और राजमा को डालें।

22. अब बचे हुए स्टॉक को डाल दें। स्टॉक वह पानी हैं जिस में आप ने दाल और राजमा को पकाया था। अगर स्टॉक कम पड़े, तो 1 कप पानी और डालें।

23. दाल को खूब अच्छी तरह से करछी से चला कर बिना ढके धीमी आंच पर पकायें।

24. कुछ अन्तराल पर लगातार करछी से चलाते रहें। वरना दाल अधिक गाढ़ी हो कर कड़ाही के तले से चिपक जायेगी। दाल को चलाते समय, दाल के कुछ दानों को करछी या चमच से मैश कर लें।

25. जब दाल मखनी गाढ़ी होने लगे तो स्वादानुसार नमक डालें।

26. करछी से अच्छी तरह से चलायें और धीमी आंच पर पकाते रहें। अगर ग्रेवी आपको गाढ़ी या सूखी लगे तो थोड़ा पानी और डाल लें। दाल मखनी को जितनी देर तक धीमी आंच पर पकाएंगे वह उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी। दाल बिल्कुल क्रीमी और गाढ़ी हो जायेगी। मैंने दाल को धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाया था। बीच बीच में करछी से दाल को चलाते रहें।

27. जब ग्रेवी गाढ़ी हो जाये तब ¼ से ½ कप क्रीम डालें। दाल मखनी न ज्यादा पतली होनी चाहिए और न ज्यादा गाढ़ी।

28. क्रीम को दाल मखनी में अच्छी तरह से मिलाकर गैस बंद कर दें।

29. अब ¼ टी स्पून कसूरी मेथी को हाथ से मसल कर डालें और दाल को करछी से अच्छी तरह से चलायें। अगर आप दाल मखनी को धुंगार (dhungar) दे रहे हैं तो ठीक है। नहीं तो यह व्यंजन परोसे जाने के लिए तैयार है। अगर दाल को धुंगार देना है तो दाल मखनी को ढक कर अलग रख दें।

30. कोयले का एक छोटा टुकड़ा गैस पर बिल्कुल लाल होने तक गरम करें। चिमटे की सहायता से कोयले के टुकड़े को चारो तरफ घुमाएं ताकि वो एक जैसा जल जाये।

31. गरम कोयले को एक कटोरी में रखें।

32. गर्म कोयले पर ½ से ⅔ टी स्पून तेल डालें। आप जैसे ही गर्म कोयले पर तेल डालेंगे उसमें से धुआं निकलने लगेगा।

33. कोयले वाली कटोरी को तुरंत ही दाल मखनी पर रखें।

34. एक मिनट के लिए दाल को मजबूती से दकन से ढक दें। मैं ज़्यादातर धुंगार को एक मिनट तक रखती हूँ।

35. दाल मखनी को क्रीम और धनिया के पत्तों से सजा कर परोसें। नान, तंदूरी रोटी, फुलका या गरम चावल के साथ दाल मखनी बहुत अच्छी लगती है।




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This post was last modified on October 27, 2017, 7:30 pm

    Categories उत्तर भारतीयदाल रेसिपीपंजाबी रेसिपीबच्चों का खानालंच डिनर रेसिपी